Finom hentesáruk könyve – 1929
„A vörös kolbászok csoportjába a tormás, a bécsi, a frankfurti tormás, a párisi, a krinolin, a knakk, a szafaládé, az augsburgi stb. tartoznak. Minőségük nagymértékben függ a húspép (prád, brét) elkészítésétől….
A húspép készítése. Legalkalmasabb hozzá a kétéves tarka bika, melynek húsát levágás után rögtön kicsontozzuk. A vastag húsokat rögtön szét kell bontani és az inakat és a faggyút kivágni. Ezután a tiszta húst ujjjnyi vastag szeletekre vágjuk, jól átsózzuk és a finomdaráló finomkorongján ledaráljuk. Ha ez megtörtént, megfelelő sót és salétromot adunk hozzá, vízzel jól átdagasztjuk és folytonos dagasztás közben annyi vizet öntünk hozzá, míg a pép a folyékonyságig híg lesz. Ezt a híg pépet tartályokba helyezzük, másnapig hűvös helyen tartjuk, amikor már a különböző vörös kolbászfélék készítéséhez használhatjuk, mert akkorra már egészen megsűrűsödik. Megjegyzem, hogy a feldolgozásnál mindig először a jobb húsrészek kerülnek sorra. Úgymint: comb, lapocka, hátszín, tarja, oldalas stb… Ezekből készül a finom párisi, a sovány párisi, a krinolin, a bécsi knakk, a bécsi tormás, a frankfurti tormás, a szafaládé, az augsburgi és a fehér szafaládé.”
———————————————————————————————
Egy volt húsfeldolgózó munkás beszámolójából – 2010:
“(…)
Az olcsó virsli összetevői között nincs hús (gondolom ez nem újság), ellenben az alapvető összetevői a halliszt, csontliszt (sertés-baromfi) és toll-liszt. A szójaszármazékok mértéke viszonylag csekély, mert drága a toll-liszthez képest. Ma ezt a virslit veszed meg 300 Ft-ért.
egyel magasabb kategóriában már van hús is a virsliben. Hús, úgymint: bőrök, inak, és egyéb húspépek (max 15%). Ez utóbbi úgy készül, hogy gyakorlatilag a csontról az utolsó kis darabkákat is lecsupaszítják egy nem túl barátságos szerkezettel.
(…) A “húsból készülő” virsli is csak 60-70%-ban tartalmaz húst. Aki ennél többet ír az összetevőknél, az hazudik. (…)”
——————————————————————————————
Tudom, tudom, már megint ez a hajhászás…
